Mi capita ancora di assaggiare delle prelibatezze cinesi che hanno un che di familiare. Lasciando perdere gli spaghetti, che per quelli ormai è assodato che Cina e Italia sono sorelle, ci sono delle tipicità culinarie in Cina che mi sembrano una rivisitazione di qualcosa di italiano. Altroché tipiche. O forse il contrario…
Uno dei piatti più diffusi in Cina quanto altrettanto tipico in Italia, è la pasta ripiena. In Cina li chiamano 饺子 (jiao zi) inglesizzato a dumpling, e tanto per intenderci noi li definiremmo ravioli. E in effetti, è lo stesso concetto con cui mia nonna la domenica preparava quella che lei chiamava “la pasta romagnola” o ravioli con ricotta e mortadella. In realtà di dumpling ce ne sono infinite forme, e a seconda se si cuociono nel brodo, nell’acqua, a vapore oppure fritti; a seconda se sono a mezzaluna, a pallina oppure a tortellino, hanno un nome diverso. Ma la procedura è la stessa e dentro troveremo sempre carne, più spesso di maiale, e quella specie di prezzemolo che si ama o si odia, il coriandolo. I dumpling più comuni sono dischi di pasta bianca (farina e acqua, no uova), tirati a mano nei ristoranti seri, che una volta imbottiti vengono chiusi a mezzaluna con una tipica pressione delle mani che rende il bordo ondeggiato.
I dumpling ormai sono una tappa fondamentale della mia settimana cinese. Invece sono ancora un po’ scettica sugli snack al mais. Ecco, una infanzia passata a mangiare patatine Dixi al formaggio, potrebbe crearmi forti traumi al confronto con lo snack al mais che si vende per le strade di Nanchino. In porzioni da scorta per la transumanza, le patatine cinesi sono sì una cottura che deriva dalla farina di mais, ma totalmente prive di sale. Insomma, non è possibile riempirsi la bocca di questi croccanti cornetti se poi quello che risulta sulle papille è l’imitazione scadente e scondita di decenni di piacevoli ricordi. Probabilmente, un Cinese in Italia sgranocchiando le Dixi in sacchetto, avrebbe bisogno di una cassa da 6 di acqua…
Veniamo al dolce. Non sono mai stata una fan dello zucchero filato, anche se da piccola era =luna park. In Cina non l’ho visto mangiare da tanti bimbi, piuttosto dai giovani. Alcuni creativi dello zucchero ne fanno composizioni colorate di qualunque forma. Ad ogni modo, c’è la sua aurea di magia anche attorno allo zucchero filato cinese, soprattutto se chi lo prepara è Master Chef.
Infine: dolci o salate? Non ne ho idea. Probabilmente io ci spalmerei la Nutella, probabilmente i Cinesi ci mettono il ragù. Qui la parte interessante delle crêpe è la procedura.
Ecco, se non sapete cosa sono i fluidi newtoniani, in questo video avrete un esempio di come il confine tra crêpe e viscosità magica sia superato: la perfetta massaia maneggia il fluido con una mano e ti prepara la crêpe sulla piastra con l’altra, mentre insegna alla nuova arrivata il minutaggio esatto da attendere, per cucinare una crêpe sottile quanto un foglio di grammatura 80. E senza sprechi. Una ninja insomma.
