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Mi capita ancora di assaggiare delle prelibatezze cinesi che hanno un che di familiare. Lasciando perdere gli spaghetti, che per quelli ormai è assodato che Cina e Italia sono sorelle, ci sono delle tipicità culinarie in Cina che mi sembrano una rivisitazione di qualcosa di italiano. Altroché tipiche. O forse il contrario…

Uno dei piatti più diffusi in Cina quanto altrettanto tipico in Italia, è la pasta ripiena. In Cina li chiamano 饺子 (jiao zi) inglesizzato a dumpling, e tanto per intenderci noi li definiremmo ravioli. E in effetti, è lo stesso concetto con cui mia nonna la domenica preparava quella che lei chiamava “la pasta romagnola” o ravioli con ricotta e mortadella. In realtà di dumpling ce ne sono infinite forme, e a seconda se si cuociono nel brodo, nell’acqua, a vapore oppure fritti; a seconda se sono a mezzaluna, a pallina oppure a tortellino, hanno un nome diverso. Ma la procedura è la stessa e dentro troveremo sempre carne, più spesso di maiale, e quella specie di prezzemolo che si ama o si odia, il coriandolo. I dumpling più comuni sono dischi di pasta bianca (farina e acqua, no uova), tirati a mano nei ristoranti seri, che una volta imbottiti vengono chiusi a mezzaluna con una tipica pressione delle mani che rende il bordo ondeggiato.

I dumpling ormai sono una tappa fondamentale della mia settimana cinese. Invece sono ancora un po’ scettica sugli snack al mais. Ecco, una infanzia passata a mangiare patatine Dixi al formaggio, potrebbe crearmi forti traumi al confronto con lo snack al mais che si vende per le strade di Nanchino. In porzioni da scorta per la transumanza, le patatine cinesi sono sì una cottura che deriva dalla farina di mais, ma totalmente prive di sale. Insomma, non è possibile riempirsi la bocca di questi croccanti cornetti se poi quello che risulta sulle papille è l’imitazione scadente e scondita di decenni di piacevoli ricordi. Probabilmente, un Cinese in Italia sgranocchiando le Dixi in sacchetto, avrebbe bisogno di una cassa da 6 di acqua…

Veniamo al dolce. Non sono mai stata una fan dello zucchero filato, anche se da piccola era =luna park. In Cina non l’ho visto mangiare da tanti bimbi, piuttosto dai giovani. Alcuni creativi dello zucchero ne fanno composizioni colorate di qualunque forma. Ad ogni modo, c’è la sua aurea di magia anche attorno allo zucchero filato cinese, soprattutto se chi lo prepara è Master Chef.

Infine: dolci o salate? Non ne ho idea. Probabilmente io ci spalmerei la Nutella, probabilmente i Cinesi ci mettono il ragù. Qui la parte interessante delle crêpe è la procedura.

Ecco, se non sapete cosa sono i fluidi newtoniani, in questo video avrete un esempio di come il confine tra crêpe e viscosità magica sia superato: la perfetta massaia maneggia il fluido con una mano e ti prepara la crêpe sulla piastra con l’altra, mentre insegna alla nuova arrivata il minutaggio esatto da attendere, per cucinare una crêpe sottile quanto un foglio di grammatura 80. E senza sprechi. Una ninja insomma.

Questi ricordi risalgono al 2010, quando Mubarak era ancora al potere, I Fratelli Musulmani rappresentavano il vero stato sociale per i credenti nell’Islam e le proteste per le elezioni del rinnovo del Parlamento crescevano di giorno in giorno. Christina, la ragazza che ho nominato nel secondo post http://www.contoworld.it/easyblog/trackback?post_id=57, è stato un prezioso aiuto, meglio di una guida turistica, nel capire la città e le sue contraddizioni.  La incontro pochi giorni dopo l’inizio del mio tirocinio. E’ alessandrina, ama la cultura italiana e grazie a lei scopro anche la multiculturalità religiosa della "perla del Mediterraneo". Le nostre conversazioni si basano su un incrocio tra inglese, francese e italiano e andiamo dappertutto, anche dove non ci farebbero entrare, come in una moschea. Christina è copta, e questo, alcune volte, le crea dei problemi. Ci siamo dovute fingere straniere (io no, lei si!) per accedere ad una moschea e non ci hanno fatto entrare, siamo andate in un negozio di abbigliamento di una famosa catena spagnola e lei non ha comprato nulla. Anche se non professa la religione musulmana, si sente osservata se indossa una gonna, o meglio, per evitare noie, deve indossare anche un paio di pantaloni.  Lo scopo di Christina è di mostrarmi che esiste una vera e propria multiculturalità religiosa.

La nostra prima tappa è una famosa pasticceria di Saad Zaghloul street (posto dove tornerò spesso), perché una buona compagnia si consolida anche con una fetta di torta e un caffè. Mi porta subito in direzione Santo Stefano e non mi fa perdere l’esperienza sul mini bus. Al costo di 2 lire egiziane, insieme ad altre 9 persone ad una velocità che farebbe impallidire una Ferrari, il conducente, con il suo carico di casalinghe, anziani e  straniere, sfreccia sul lungomare verso la parte orientale della città, per fermarci vicino al centro commerciale più caro di Alessandria. La fermata non esiste, deve indicarla il passeggero, come deve contrattare anche il prezzo della corsa. I posti migliori sono quelli delle prime file, se arrivi tardi vai in fondo, ed è un’esperienza tragicomica scendere da quella parte del bus. Non essendoci un vero e proprio spazio, la gente deve spostarsi insieme alle buste della spesa, agli orli delle galabeya e deve anche darti una mano: lo scalino è molto alto rispetto alla strada e l’autista non aspetta molto per ripartire. Christina mi farà conoscere la vera Alessandria, e se non la nominerò spesso, tenetela presente perché è anche grazie a lei che sono venuta in contatto con le varie anime della città egiziana.

Avvertenza a tutti gli interessati a trasferirsi in Francia: se avete il colesterolo alto, se siete in sovrappeso, se siete ipertesi e dovete evitare i grassi saturi, cambiate destinazione!

Ora vi spiego perchè. In Francia si mangia benissimo. Ci sono tantissime prelibatezze, piatti succulenti e dessert che sembrano disegnati per essere mangiati con gli occhi. L'unico problema è che tutto questo ben di Dio è a base di burro.

Il burro è il maschio alfa della cucina francese. E' il protagonista di tutte le ricette, dolci e salate e sono convinta che sia grazie a lui che sono così buone. I francesi lo venerano come i greci veneravano Zeus e lo amano come Romeo amava Giulietta. In suo onore, in ogni supermercato che si rispetti, un intero banco frigo viene consacrato a lui. Eh sì, perchè dovete sapere che qui in Francia non esiste solo un burro. Ne esistono di diversi tipi. Questo fatto ha creato due categorie di francesi, due partiti ben distinti: quelli che comprano il burro dolce e quelli che comprano il burro salato.

Il burro dolce è più o meno il burro al quale noi siamo abituati solo che è di colore giallo acceso per sottolineare il suo apporto generoso in grasso. Al contrario, il burro salato è, appunto, leggermente salato e la terra di origine di questo prodotto è la Bretagna. E' sulle coste bretoni, dove l'oceano si infrange sulle scogliere e forma le saline che si è pensato di unire il sale al burro ottenendo il "beurre salé".

Personalmente, e da questo si vede che non sono francese, non ho preferenze e soprattutto, lo dico sottovoce, non noto così tanto la differenza. E poi, devo dire che, da buona italiana, continuo ad usare molto più spesso l'olio di oliva.

Si trovano altresì diverse altre stranezze come il burro spray, il burro spalmabile dalla consistenza della Nutella, il burro con la pepite di cioccolato, il burro che si spruzza confezionato come ketchup.

Tutti questi burri solo alla base della piramide alimentare francese. Perciò, se vi capita di passare da queste parti non rinunciate al classico croissant, ad una fetta di brioche, alla fugace (una specie di focaccia) e se andate in Bretagna vi consiglio il dolce tipico kouing amann. Durante la degustazione soffermatevi sull'incredibile scioglievolezza di strati e strati di burro e alla fine verificate le vostra dita, saranno talmente unte che vi potrete ritenere soddisfatti dell'impresa compiuta.

Ora vi lascio, ho nel forno dei pomodori che sto facendo gratinare. Piccola astuzia francese: provate a metterci sopra un ricciolo di burro, vedrete che crosta!

Vera o non vera la leggenda che narra che gli spaghetti siano originari della Cina, di sicuro posso garantire che qualcosa di mooooolto simile agli spaghetti esista anche qui. Da un bel pezzo.

Ma l’aspetto più affascinante dello spaghetto cinese non è certo il solo gustarlo. I Cinesi poi hanno una abilità pressoché ineguagliabile per nutrirsi di questa loro tipicità gastronomica: i noodles infatti vanno rigorosamente consumati caldi fumanti e risucchiati tra le labbra perché naturalmente con le bacchette non si può certo avvolgere a spirale un bel niente. Quindi questi fili di pasta rovente, talvolta colanti di brodo, talvolta zuppi di condimento, attraversano come lava incandescente le labbra. Un essere umano non avvezzo alla pratica sin dalla tenera età, non farebbe che lacrimare e inghiottire anche il primo strato di epidermide assieme al ciuffo di noodles. Invece, un Cinese medio, allenato, probabilmente ha sulle labbra uno strato di amianto sviluppato con gli anni di esercizio che gli permette di non sentire la temperatura lavica che raggiunge la sua bocca.

I noodles, al di là della temperatura, sono un piatto estremamente gustoso. Per chi ama il brodo poi, in Cina si dilettano in mille versioni un po’ come in Italia. Nei ristoranti musulmani si trova un prelibato brodo di manzo che accompagna molto spesso i famosi noodles “tirati”. I noodles tirati sono una specialità di Lanzhou, una città del nord-ovest della Cina dove appunto è diffuso l’Islam. Quindi molto spesso i ristoranti di Lanzhou sono anche ristoranti Halal.

Ma torniamo alla star del giorno: il noodle tirato. Ecco, quando dico tirati, intendo proprio allungati, estesi, infiniti, bisciosi, con un inizio che è qui e una fine che è chissà dove.

L’arte del tiro del noodle si impara con una lunga pratica: prima di tutto l’impasto è qualcosa che mi rimane ancora sconosciuto, davvero. Si tratta chiaramente di farina bianca, ma non posso garantire che ci sia soltanto farina di grano là dentro, acqua e probabilmente un olio di semi dal sapore molto leggero. Il risultato comunque è una pasta relativamente collosa che necessita di molta energia nella lavorazione, e che allo stesso tempo resiste ai feroci maltrattamenti a cui viene sottoposta: guardare per credere!

Se osservate con attenzione, vedrete che è molto probabile che ciò che viene inserito nella pentola della cottura, sia un unico luuuungo spaghettone che nasce dall’intreccio continuo tra le dita del maestro pastaio. Tiro e saltello, intreccio, tiro e saltello, intreccio, tiro e saltello, intreccio, sbatto e puff: ecco una manciata di spaghetti pronta da gettare nel pentolone.

Si aggiungono verdure o carne, dell’altro brodo, più saporito, un po’ di cipollotto e del coriandolo a decorare e…pronti! Ora, decidete voi quale è la tecnica più sicura per poterli mangiare.

La mia di solito mi fa apparire abbastanza ridicola, mentre tento di spegnere l’incendio in corso tra le mie labbra, con la boccata di noodles che ancora penzolano, dal brodo si collegano direttamente alle mie ganasce malconce e ustionate… ma pare che nessuno ci faccia particolarmente caso…